凯氏定氮法由Kieldahl于1833年首创，使其成为一种元素分析方法。各种蛋白质的组成元素中，氮的相对丰度基本稳定，含量平均为16％，而食品增稠剂瓜尔豆胶、田菁胶和胡麻胶中除蛋白质外的主要成分都不含有氮，因此试样中有机氮含量的多少代表了蛋白质含量的多少，即有机氮含量乘以蛋白质系数即为蛋白质总量。
        按试样用量的多少，凯氏定氮法可分为常量法和微量法。常量凯氏定氮法取样量大，分解消化后的消化液全部用于氨转化；微量凯氏定氮法取样量少，全部用于氨转化。我们主要采用微量凯氏定氮法测定蛋白质含量。